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臭氧在餐饮业中的应用

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臭氧在餐饮业中的应用

发布日期:2018-09-10 作者:青岛爱康 点击:


 臭氧杀菌消毒机理

  (1)臭氧对细菌灭活的机理:

  臭氧对细菌的灭活反应总是进行的很迅速。与其它杀菌剂不同的是:臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应, 穿入菌体内部,作用于蛋白和脂多糖,改变细胞的通透性,从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质,如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。

 (2)臭氧对病毒的灭活机理:

  臭氧对病毒的作用首先是病毒的衣体壳蛋白的四条多肽链,并使RNA受到损伤,特别是形成它的蛋白质。噬菌体被臭氧氧化后,电镜观察可见其表皮被破碎成许多碎片,从中释放出许多核糖核酸,干扰其吸附到寄存体上。臭氧杀菌的彻底性是不容怀疑的。

 餐饮业中臭氧的消毒方式 :

1 、运用臭氧水清洗浸泡;2 、运用臭氧气体消毒

餐饮业中常见的消毒方式:

 1、高温煮沸法:仅限于耐热餐具消毒;杀菌效果差;耗时耗电或煤气;一次性处理餐具少。

 2、化学消毒剂消毒法;有强腐蚀性,伤害人体皮肤;对案板、餐桌布等吸水物会留下残留药液;化学消毒剂本身有异味及含有毒物质,不宜用于生食食物消毒;

 3、消毒柜消毒法:容积有限,无法对大餐具消毒,无法对经营场所消毒;无法对果蔬农药及塑料用品消毒;彩瓷器皿放入消毒柜经高温处理后会释放有害物质,危害人体健康;

耗时耗电;对急用品无法立即消毒;

 4、洗碗机消毒法:投资大;耗水耗电,使用成本高;只能杀灭普通细菌

餐饮业中臭氧的具体应用:

一、大米谷物清洗

1、霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色,米粒大小不均,饱满程度差,有杂质和结块,细嚼有酸味和苦昧;被抛光的大米有油腻感。用工业油抛光的大米,用手摸和水洗时有油腻感,吃大米、谷物、豆制品的清洗的时候有明显异味。用臭氧水浸泡清洗可有效降解清除大米表面的杂质及不明添加剂,有效清除有害元素,分解杂质。   

2、用臭氧水洗涤豆制品(豆腐、豆干、豆皮、素鸡、花干等),可延长其保鲜期。

二、鱼肉去腥保鲜   

1 、用臭氧水洗涤鱼类、海鲜贝类、可除去腥昧,杀灭其表面的细菌,鱼类、肉类、海鲜的去腥保鲜且洗涤后的肉质更鲜美,细腻,有弹性,口感佳。   

2、鱼、肉在常温下解冻过程中容易滋生细菌,将要解冻的鱼、肉放入水中通入臭氧, 除抑制细菌滋生,防止腐烂外,并可去除难闻之腥味。

三、果蔬消毒排毒: 

蔬菜果蔬农药:   

1、食用含有残留农药的水果、蔬菜,重者失去生命,轻者上吐下泻,影响身体健康。促使人们在水果、蔬菜买回来以后用盐水用洗洁精浸泡,不削皮不敢吃。   

2、用臭氧水洗涤瓜果蔬菜,可去除、降解果蔬中的农药、化肥等有毒残留,能杀灭瓜果蔬菜表面的细菌病毒,还不改变食物的味道。   

3、适用于各种水果及生吃的蔬菜如黄瓜、番茄、萝卜等清洗。   

4、适用于凉菜、腌菜的清洗。

蔬菜果蔬保鲜:  

1、可防止食物腐败,抑制霉菌,细菌,杆菌,大肠菌,等滋生,延长食物的保存时间与保存食物原有的鲜美,蔬菜水果保鲜 。   

2、用臭氧洗涤瓜果蔬菜;可延长其保鲜期,防止腐烂。      

3、用臭氧吸毒去皮的果蔬(苹果、蔬菜、土豆、茄子)可有效防止其表面变色,使烹饪出来的菜肴更鲜嫩。

四、餐具清洁杀菌 适用于餐具,饮具,茶具的杀菌消毒:   

1、经洗洁精洗过的碗筷、茶具等,再以臭氧水冲洗,可将表面残留之清洁剂分解,并杀灭减少附着之细菌等。 2、适用于中央厨房中的厨具、餐具、茶具的消毒,保证中央厨房的厨具、餐具的消毒、杀菌。

3、可杀灭器具表面上的细菌,减少原材料细菌的感染。

五.臭氧水的其他用途 手、足洗涤远离细菌,治理癣疾:   

手是人体最容易感染及污染细菌的部位,臭氧水洗手可防止工作人员手部感染细菌。   

六、厨房去味:  

厨房的油烟味、鱼腥味杀虫剂等异味均可消除、改善。

臭氧在餐饮业中有哪些优点:

  臭氧到处渗透,没有死角:紫外线只有照射到物体表面且达到一定的照射强度标准才有杀菌效果。臭氧为气体,渗透性强,扩散性好,浓度均匀,没有死角。 

 杀菌速度快:紫外线照射杀菌需要较长的作用时间,一般要照射6小时以上,而符合标准浓度的臭氧只需开机1小时以上。 

 高湿度下杀菌效果更好:紫外线照射杀菌在环境相对湿度达到60%以上时,消毒效果急剧下降,湿度达到80%以上时反可诱使细菌复活。臭氧则相反,湿度越高,杀菌效果越好。

 除臭净化效果极好:臭氧依靠其强氧化性能可快速分解产生臭味及其其它气味的有机或无机物质后达到脱臭效果,将臭味根源物质分解成无害物质。

 臭氧消毒无有害残留物、无二次污染:臭氧消毒后自行分解为氧气,无异味、无污染,而且消毒全面、效果好。 

 臭氧消毒使用成本低:臭氧消毒主要以空气作原料,耗电比消毒柜低许多,臭氧消毒后餐具可直接使用,无须烘干;有低浓度保洁功能。

餐饮业作为食品安全问题的重要一环,关系到每一个人的身体健康,如何保证人们的入口安全,已成为餐饮业的共识。中国餐饮业经营模式在向多元化、国际化发展的同时绿色餐饮必将成为时尚。


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